王人说粤菜清淡，这话对，也折柳。

限于干冷的天气，广东东谈主确乎不敢吃太辣，但咱们对鲜味的开采，完全是遥遥向上。

粤菜常用的调料，有从海鲜中提真金不怕火的鲜甜，如蚝油、虾酱、鱼露。

有来自生果的酸鲜，如酸梅酱、黄皮酱。

还有大豆发酵出的醇鲜，如酱油、豆酱，以实时势更相配，呈固体状的——

豆豉

豆豉，由黄豆或黑豆加盐发酵，然后干燥而成，古称"幽菽"。

比酱油出现的年代更早，古法酱油等于在豆豉基础上接续发酵出液，索求豉汁而成。

豆豉不错调处为"固体酱油"，却比酱油保留了更多卵白质，和发酵产生的成心菌。

豆豉口感松软，咸鲜味强势，带发酵香，还有玄机回甜。

广东东谈主爱极了这千回万转的鲜，早茶必吃的豉汁蒸凤爪、豉汁蒸排骨，灵魂等于豆豉。

此外，豆豉还能炒青菜、炒海鲜，作念焗菜、啫菜，致使被加工成即食的豆豉鲮鱼罐头。

豆豉不仅荤素不忌，跟别的调料也不会打架，配蒜蓉、辣椒、酱油王人可彼此建树，鲜香加倍。

难怪古东谈主描述它，"五味之和，需之而成"，如故太全面了！

当咱们思吃点兴趣勃勃的下饭菜，又怕热气膺惩时，那就要有请豆豉出场——

豆豉炒苦瓜 + 豉汁排骨

豉汁排骨，我敢说 3 岁到 100 岁的广东东谈主，就莫得不爱的。

咱们家上茶馆的成例是，豉汁排骨或豉汁凤爪，至少重心一份。

排骨被一汪豉汁包围着，蒸得鲜美脱骨，咬下去一边爆汁一边逸出浓浓豉香。

思吃第二块，对不起，抢完毕，只有喊来管事员，"豉汁排骨，增加一份！"

思吃得合算、过瘾，就在家作念，蒸菜嘛又不难。

关键在于调配豉汁，最基础等于豆豉 + 蒜蓉 + 生抽。

茶馆会添些别的酱料，如沙茶酱、海鲜酱、柱候酱、郫县豆瓣酱等，营造复合鲜香。

豉汁在粤菜中是全能的，除了蒸凤爪、蒸排骨，也可蒸鲈鱼、钳鱼、白鳝，你们入股不亏。

另一齐豆豉炒苦瓜，则更家常一些。

取苦瓜的新鲜质直，与豆豉的厚实鲜味，达到口感与滋味的合璧。

同期，苦瓜微苦被豆豉甘香中庸，苦味回荡成惹味，小小几片就能让我扒掉一碗饭

信奉苦能克制热气的广东东谈主，一般径直把苦瓜切片就开炒。

怕苦不错用盐杀水，多冲洗几遍，再煸点五花肉进去，有油脂津润便质直而不苦了。

-   豉汁排骨 + 豆豉炒苦瓜   -

豉汁排骨

  [ 食材 ]

前排 / 中排 400g 蒜蓉 2 大勺 豆豉 1 大勺 葱花 1 小勺  

夹杂酱料 1.5 大勺（叉烧酱 / 沙茶酱 / 郫县豆瓣酱 / 海鲜酱 / 柱候酱） 生抽 1 大勺 老抽 1 小勺 胡椒粉 1/2 小勺 糖 1/2 小勺 盐 1/2 小勺 淀粉 1 大勺

1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1. 前排 / 中排斩成小块加淀粉持洗血污，再冲洗干净，沥干水份

2. 起锅热油，加比日常炒菜多一丝油，烧至 3 成热，放入蒜末和豆豉小火炒香，再加入 1.5 大勺夹杂酱料炒香

加入小半碗净水、1 大勺生抽、1/2 小勺老抽、1/2 小勺胡椒粉 / 糖 / 盐煮 1 分钟，加淀粉水勾芡

夹杂酱料不错把柄家里有夹杂 2-3 种，叉烧酱 / 沙茶酱 / 郫县豆瓣酱 / 海鲜酱 / 柱候酱均可，若是家里有夹杂好的干锅酱也不错径直用

3. 沥干水的排骨加入酱汁拌匀，平铺盘子

4. 放入上汽蒸锅蒸 12 分钟，起锅前撒点葱花

可爱干蒸风范，不错铁锅加入半碗净水，放入盘子预热 5 分钟，再开盖平铺排骨，盖盖大火蒸 10 分钟，出锅撒葱

豆豉炒苦瓜

苦瓜 1 根 五花肉 100g 蒜片 1 大勺 豆豉 1 大勺 生抽 1 大勺 盐 1 小勺 糖 1 小勺 米酒 1 大勺

1. 苦瓜对半切刮去白壤，切薄片

2. 切好的苦瓜加入 1/2 小勺盐、糖持拌均匀，腌渍 10 分钟去苦味

再加净水持洗 2-3 次，挤干水份待用

3. 起锅热油加入五花肉煸出油脂，加入 1 大勺蒜末和豆豉炒香，加入 1 大勺米酒、1/2 小勺盐、1 大勺生抽调味

4. 倒入苦瓜、1 小勺糖，大火翻炒 2 分钟出锅，可爱偏软口感，加极少净水焖煮 5 分钟

刚出锅的苦瓜青翠如玉，涎水运转自动分泌。

一箸进口，耳畔吱嘎作响，刚运转是咸鲜，待苦瓜澄澈出汁，滋味均衡得刚刚好。

排骨滑糯脱骨，又保留了一小股嚼劲，肉质嫩而不烂。

很神奇，它明明是蒸菜，却这样香这样入味，明明是谈硬菜，却又一丝不腻。

还作念了谈豆豉肉末蒸蛋，仅仅在平方蒸蛋上加个豆豉肉末炒的浇头。

哎，舌头王人麻了，也不知是鲜的如故烫的～

豆豉，不辣却很鲜，在广东东谈主眼里是完满的下饭神器。

光是插足国度地舆秀美的豆豉，广东就有两个：阳江豆豉和罗定豆豉。

各地还把柄土产货口味，研发出各式小众豆豉，如潮汕南姜豆豉、新会陈皮豆豉……

推选我用了 4 年的新会陈皮豆豉，爱陈皮又爱豆豉的东谈主，遥远为它心动！

聘任阳江豆豉同款黑豆，与新会 3-5 年陈皮，两地面标原料，经十几谈传统工序制作而成。

莫得添加剂，配料表仅有：黑豆、食用盐、水、新会陈皮。

豆豉鲜香中带有陈皮的陈香回甘，炒菜、焖炖、红烧、煎炸、蒸煮王人妥当。

可惜因库存有限，将于 2 周后下架，趁终末赶快囤点。

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